【富田林市】銀座・京都の高級料亭にもお届け！最高品と評判の富田林産「海老芋」。地域の特産品を国が守る制度にも登録

大阪府の「大阪」というキーワードの影響で、どうしても都会のイメージが強いのですが、富田林市の場合、石川から東に行けば、農園地帯が広がっています。キュウリとナスビについては、府内でもトップの生産量を誇るほどなのだとか。

そんな「大阪産（もん）」の農作物の中でも、別格なのが海老芋です。生産量こそ静岡の磐田に劣るものの、富田林の海老芋はとにかく「質が良い（最高品）」と全国的に大評判。幾度も手作業で土を寄せてエビのような曲がりを作る、100年以上続く伝統技法がその極上の肉質を生み出しています。

その結果、東京銀座や京都の高級料亭でも、富田林の海老芋が使われています。

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そして「富田林の海老芋」は2023年7月20日、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に登録されています。地域の風土や伝統と結びついた特産品の名称を国が保護する制度で、大阪府内の農産物として初めての登録となりました。

さらに2024年には大阪の歴史ある食文化を支える「なにわの伝統野菜」にも認証されました。

それではまず、海老芋についておさらいしましょう。

海老芋は里芋の一種ですが、大阪府農業史の資料では唐芋に分類されています。海老芋の名前の由来には、京都の老舗『いもぼう』の初代・平野権太夫が、唐の芋を栽培する中で、海老に似た形と縞模様を持つ芋を育てたことに由来するという説が伝わっています。

（海老芋を使ったスイーツ）

海老芋の特徴として、粘り気と優れた風味、ほのかな甘みがあるところがあげられます。そして煮崩れしにくいので、煮物に最適。そのため、海老芋の代表的な料理法が「いもぼう平野屋」の名物料理でもある「芋棒」で、棒ダラといっしょに煮たものを指しています。富田林では、コロッケに使われたりしていますね。

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さて、海老芋はスーパーや直売所などで知っているものの、実際に富田林でどんなふうに栽培されているのか、とても興味がわきました。そこで、富田林市にお願いし担当者さんのご案内で、海老芋畑を見学する機会に恵まれました。

取材当日、市の車で畑に移動しました。

場所は、市役所から見て石川を越えた西板持町。石川の氾濫の影響で、東側に形成された土壌が海老芋の生産にとても適しているのだそうです。正直言って、トライアルの近くに海老芋畑があるなんて想像もできなかったので、かなり驚きました。

こうして訪れた海老芋畑は全部で218アール（1アール=100平方メートル）あるそうで、ちょうど掘り起し作業の最中でした。

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このあたりは、海老芋栽培に適した土壌とのことで、ポイントは、保水力がありながら水はけのよい土壌であるとのことなのだそうです。

畑は、土手が列になって並んでいて、その土手の両横に溝があります。

ここで驚きの事実がわかりました！あの海老芋の特徴的な形を作るために、土を何回にも分けて盛り上げる作業をして、人工的に栽培しているのだそうです。

具体的な栽培方法ですが、まず4月に親芋を植えた後、肥料を与え、土の上に藁を敷いて行きます。そして6月から7月にかけて、畝に土を盛り上げて行き、あの海老の形を作っていきます。

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この時期は炎天下の作業になることが多いので、「海老芋の形を決めるのは、体力勝負」とのこと。

水をあげるときには直接葉にかけるのではなく、溝に水を満たして水分を供給するとのこと。

海老芋を育てるにはさらにひと工夫があって、葉が大きく広がってしまうのですが、このままだと日光が下の方に行かないので、先端の大きな葉を手でちぎり、茎の周辺にも日光が届くようにします。

そうすることで、芋が大きく育つのだそうです。これは7月から10月の作業になります。

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さて、いよいよ中の海老芋を取り出します。この作業は、10月中旬から11月にかけて行われます。

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掘り出し作業ですが、最初に茎と葉を手とナイフを使ってカットします。その後の掘り出しには手を使いません。こちらの畑では、パワーショベルを使います。

パワーショベルについても一工夫。先端部分を特別に地元の業者に依頼して、海老芋を掘り出すのに最適な仕様にしています。

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こうしてパワーショベルを動かして、地中からひとつの芋の塊を掘り出しました。掘り出すと、巨大な塊とその周囲に小さな芋がたくさん付いています。それを手で振り分けていきます。

海老芋には3種類あることを教えてくれました。いちばん大きなのが親（親芋）、つぎに荒子（子芋）、最後に小さな孫（孫芋）です。

この中で、もっとも高級なのが荒子で、一般の市場に出回らず、東京の豊洲市場や京都の京果（京都青果）市場に送られるとのこと。そしてひとり当たり数万円単位の高級料亭のコースの中に登場します。

そして孫芋は、一般に出回っています。サバーファームのにこにこ市場や道の駅などでも販売しているとのこと。そして意外なのは親芋の使い方でした。

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親芋は、育つ過程で荒子や孫に栄養を取られるらしく、筋が多くなり、芋としての価値が劣るとのこと。主に畑の栄養にしたり、場合によってはコロッケなどの加工品に使うそうです。

最後に聞いたのですが、海老芋を栽培した畑は、翌年には再び海老芋を植えず、水田など別の用途に使うそうです。同じ作物を続けて栽培すると生育に影響が出る連作障害を避けるためで、畑は数年の間隔を空けて再び海老芋の栽培に利用されます。

もし春から秋にかけて石川を渡って東に行くときに、海老芋の畑をじっくり見てみてください。土の中に隠れて外からは見えませんが、地中には、全国の料亭に出回って美食家の舌を唸らせる、富田林自慢の海老芋たちがすくすくと育っているはずです。

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この記事を書いた人

奥河内から情報発信
大阪府河内長野市在住の地域ライター・文筆家。2021年に縁もゆかりもない河内長野に移住し「よそ者」の立場で地元の魅力・町が元気になるような唯一無二の文章執筆、情報を発信しています。